Usbekische Küche

Die usbekische Küche ist sehr reich an nationalen Gerichten, selbst die Namen von usbekischen Speisen verrühren den Magen und bringen einen grossen Appetit: Plov, Manti, Pelmeni, Samsa, Schurpa, Lagman, Schaschlik und andere. Das wichtigste und Hauptgericht des Landes ist Plov oder Osch, die Fassung auf usbekische Art des orientalischen Reisgerichts Pilaw. Die weitere beliebten Gerichte sind auch Teiggerichte wie Manti, Tschutschvara, Samsa, die zu der Familie der Teigtaschen gehören. Diese Speisen enthalten die fast gleiche Zutaten, aber werden zubereitet unterschiedlich, und haben auch verschiedenes, aber eigenes wunderbares Geschmack.

Lagman gehört sowohl zu den Suppensorten, als auch zum Hauptgericht. Besonders kompliziert ist eine gelungene Herstellung der handgeschwungenen Nudeln, die original orientalisch sind, und man immer noch darüber streitet, woher die Vorgänger der Spaghetti eigentlich stammen. Die Verschmelzung von Traditionen und Kulturen dank der Großen Seidenstrasse ist auch in der Kochkunst ersichtlich.Schurpa ist eine aus Hammel- oder Rindfleisch und verschiedenen Gemüsesorten bestehende, sehr reichhaltige goldgelbe Boullion, eine sehr beliebte Art von Suppen.

Von den Fleischgerichten müssen Sie Schaschlyk unbedingt probieren. Das gewürfelte, gesalzene, mit Pfeffer und Paprika gewürzte und in Weinessig eingelegte Fleischstücke werden am offenen Feuer gegrillt, schmecken sehr köstlich! Usbekische Gerichte sind allgemein nicht besonders scharf, aber doch sehr herzhaft. Die Grundgewürze sind Schwarzkümmel, roter und schwarzer Pfeffer, Koriander, und Sesamkörner, werden aber meistens auch die frische Kräuter wie Dill, Petersilie, und Basilikum.

Andere Gewürze sind Weinessig, für Salate und Marinaden, sowie gegorene Milchprodukte. Die beliebtesten Produkte sind “Katik”, Joghurt aus saurer Milch, und „Suzma“, geschleuderte fettreiche Milch, daraus auch die „Ayran“ gefertigt wird.
Das Brot ist die Grundnahrung für die Bevölkerung und bietet verschiedene Sorten an. Das Brot wird allgemein im Tandoor-Ofen gebacken. Es gibt Sorten, die mit Zwiebeln und Fleisch im Teig gebacken werden, andere Sorten haben Sesamkörner oben d‘rauf. Zu allen Mahlzeiten und zu jedem Gericht wird immer Brot gereicht.

Zu den besten orientalischen, kulinarischen Traditionen gehört auch die Teezeremonie. Tee ist der erste, was jedem Gast angeboten wird. Auch Zubereitung und Anbieten von Tee hat eine Menge von Traditionen. Der grüne Tee ist das Getränk der Gastfreundschaft, wird aber öfter auch nach den Mahlzeiten getrunken, weil er die Verdauung erleichtert. Der Tee wird auch im Teehaus (= „Choyhona“) unter der Gesellschaft der usbekischen Männer genossen. Immer im Schatten, bevorzugt an einem kühlen Strom, ist die “Choyhona” ein Sammelplatz von sozialem Dialog und Verbindung

Plov zählt dem König der usbekischen Nationalgerichten. Die Familien jeder Nationalität bereiten Plov gerne zu Hause zu. Dieses Gericht wird traditionell von Männern gekocht. Besonders in den Teehäusern kann man sehen, wie die Männer gemeinsam Plov kochen.Pilaf Usbekische Küche bietet auch zahlreiche Variante selbst von Plov an: es gibt regionale Unterschiede; obwohl sie alle fast die gleiche Zutaten enthalten, werden sie auf verschiedene Art zubereitet, und schmecken auch unterschiedlich, aber alle haben eigenes einzigartiges Geschmack.

Jede Region hat ihre spezifische Art, Plov zuzubereiten: so unterscheidet man die Taschkenter, Samarkander, Jizzakher, Bucharaer, Ferganaer, Chiwaer Plov, und andere Plovarten. Zum Beispiel, in Samarkand legt man Fleisch, Karotten, Reis in Schichten und wird gedampft. Beim Servieren auch werden Reis, Karotten und Fleisch auf dem flachen Teller schichtenweise gereicht. In Taschkent aber werden alle Zutaten am Anfang gemischt gründlich gebraten, erst danach werden sie gedampft. Serviert wird auch in gemischter Form von Zutaten.

Kazan in Center Plova — Kazan in "Center Plova"

Es enthält in der Hauptsache Hammel- oder Rindfleisch, ein wenig Zwiebeln, gelbe oder rote Karotten und Reis, in den Abwandlungen werden Rosinen, Berberitze und Kichererbsen dazugegeben. Bei der Zubereitung des Plovs kann man außer den Grundzutaten auch Knoblauch, Kürbis, Quitten hinzufügen. Die Zutaten hängen jedoch auch von der Fantasie des Kochs ab. Der Koch, dementsprechend „Oschpas“, bereitet Plow oft über einer offenen Flamme und bedient bis zu 1000 Leuten aus einem einzigen großen Kessel (Kasan) bei Feierlichkeiten oder Festen wie Hochzeiten.

Rezept:
Usbekisches Plov

Plov, der Cousin von "pilaf" und "pulao" ist das Nationalgericht Usbekistans. Spar nicht mit dem Fett – das Öl am Boden der Pfanne soll eine aphrodisierende Wirkung haben.

Portionen: 4

Zutaten:

Gebratene Lammschulter:

¾ Teelöffel Salz
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
¼Teelöffel gemahlener Koriander
⅛ Teelöffel Chili-Pfeffer
740 g Lammschulter ohne Knochen, in vier Stücke geschnitten
25 ml Olivenöl
8 Knoblauchzehen, geschält

Plov: Zutaten und Zubereitung

115 g Basmati-Reis oder weißer Langkornreis
gebratene Lammschulter (Fleisch, Knoblauch, Fett und Jus) für Vegan - Tofu
115 g Zwiebeln, dünn geschnitten
Salz
¼ Teelöffel gemahlener Anisstern
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
¼ Teelöffel gemahlener Koriander
¼ Teelöffel gemahlener Chili-Pfeffer
115 g geschälte Karotten (verschiedene Farben), julienniert
115 g Kichererbsen
ca. 300 ml Wasser

Reis mit kaltem Wasser waschen und darin aufweichen.
Grosse Pfanne im Feuer erhitzen.
Fett in kleine Würfel schneiden und in der heissen Pfanne schmelzen lassen. Das übriggebliebene Gewebe entfernen sobald es braun und knusprig gebraten ist (gesalzen als Apero servieren).
Das Fleisch in grosse Stücke schneiden und im sehr heissen Fett rundum braun braten.
Die Hitze reduzieren und das Fleisch rund 20 Minuten im Fett ziehen lassen.
Die Zwiebeln zugeben und braten bis sie transparent werden (5-7min.).
Die Karotten hinzufügen und alles mit Salz, schwarzem Pfeffer, Koriander und Kreuzkümmel würzen.
Den Reis sorgfältig über die anderen Zutaten schichten. Nicht umrühren!
Mit einem Kellenstiel in der Mitte der Pfanne ein Loch bis auf den Boden machen. Vorsichtig kochendes, leicht gesalzenes Wasser durch das Loch giessen. Darauf achten, dass die Schichtung der Zutaten nicht durcheinander kommt. Das Wasser sollte den Reis etwa einen Zentimeter hoch bedecken.
Zugedeckt auf mittlerer Hitze rund 15 Minuten leicht dampfen lassen. Deckel nicht öffnen!
Den ganzen, ungeschälten Knoblauch verkehrt herum in den Reis stecken.
Weitere 10 Minuten dampfen lassen. Danach gelegentlich prüfen ob der Reis „durch“ ist (du weisst ja wie…).
Schlussendlich sollte alles Wasser weg und die Zutaten auf dem Boden der Pfanne leicht braun sein. Der Reis sollte oben noch ein wenig Biss haben und unten in der Pfanne weich aber nicht zerkocht sein.

In der usbekischen nationalen Küche nehmen die Teiggerichte einen besonderen Platz. Samsa, mit Lamm- oder Rindfleisch und gebratenen Zwiebeln gefüllten dreieckigen Blätterteigtaschen, sind sehr berühmt und beliebt. Samsa werden nicht nur in dreieckigen, sondern auch in viereckigen oder in runden Formen gemacht. Direkt aus dem mit Holzfeuer beheizten, tönernen Tandyr-Ofen, besonders mit Lammfleischstücken gefüllt, gibt es nichts Leckereres. Es ist sehr spannend, den Backprozess zu beobachten.

Die fertig gefüllten rohen Teigtaschen werden mit bloßer Hand an die Innenwand vom Tandyr-Ofen gesteckt, wo er kleben bleibt, bis das ganze Stück und auch sein Inhalt durchgebacken sind. Nun geht der Samsa-Meister wieder in die Tandyr fast mit halbem Körper hinein, um die sich leicht lösenden Teigtaschen aus dem heißen Ofen ‘rauszuholen. Alle diese werden flink und flott erledigt, und basierend auf Erfahrung. Echt erstaunlich.

Die beliebsten von Teiggerichten sind Manti und Tschutschvara, beide mit Fleisch oder Gemuese(Kartoffel, Kürbis oder Frischkäse) gefüllten Teigtaschen. Unterschied ist es, Tschutschvara’s Füllung besteht besonders aus Hackfleisch oder püriertem Gemüse, und diese Teigtaschen werden im kochenden Wasser gegart oder im erhitzten Öl gebraten. Manti ist mit klein gewürfelten Fleisch- oder Gemüsestücken gefüllten Teiggerichte Teigtaschen, werden aber in einem besonderen Kochtopf, dem Kaskan, im Dampf gegart.

Beide Art von Teigtaschen schmecken einzigartig. Es gibt noch eine Art von Teiggerichten, sogenannte „Chanum“, hat die gleiche Zutaten wie Manti, und auch wird im Dampf gegart, aber unterscheidet sich in Form, Manty sind die kleine Teigtaschen, Chanum ist eine grosse Rolle, die mit Fleisch- oder Gemüsestücken gefüllt ist. Es bewundert, daß Manty und Chanum sehr unterschiedlich schmecken, obwohl beide haben fast den gleichen Inhalt und gleichen Zubereitungsprozess. Chanum wird in Stücken geschnitten serviert, ist dabei mit den italienischen Lasagne zu vergleichen, nur es wird nicht gebacken, sondern gedämpft, und enthält auch keine Käse.